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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40933| Título: | Elaboração de cerveja artesanal com adição de polpa de pitaya (Hylocereus spp.): avaliação dos efeitos físico químicos |
| Título(s) alternativo(s): | Craft beer production with the addition of pitaya (Hylocereus spp.) pulp: evaluation of physicochemical effects |
| Autor(es): | Carmo, Georgia Araujo do Brito, Paloma de |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Cerveja - Sabor e aroma Frutas Fermentação Antioxidantes Beer - Flavor and odor Fruit Fermentation Antioxidants |
| Data do documento: | 20-Fev-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | CARMO, Georgia Araujo do; BRITO, Paloma de. Elaboração de cerveja artesanal com adição de polpa de pitaya (Hylocereus spp.): avaliação dos efeitos físico químicos. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2026. |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma cerveja artesanal com adição de pitaya (Hylocereus spp.) e a avaliação dos efeitos desse adjunto nas características físico-químicas, antioxidantes e sensoriais da bebida. Foram elaboradas cinco formulações: controle (sem fruta) e cervejas com 7,5% e 15% de pitaya adicionadas antes e após a fermentação. As análises realizadas incluíram pH, acidez, amargor (IBU), turbidez, atividade antioxidante pelo método DPPH e degustação às cegas. Os resultados de pH indicaram que a adição de pitaya promoveu acidificação do meio, com valores de 5,04 para a amostra controle, 4,97 para 7,5% antes da fermentação e 4,27 para 15% antes da fermentação, e depois da fermentação 4,21 para 7,5% e 4,47 para 15%, evidenciando maior efeito acidificante com o aumento da concentração de fruta. A análise de turbidez demonstrou aumento significativo de turbidez nas amostras com 15% de pitaya, especialmente quando adicionada após a fermentação, indicando maior presença de sólidos em suspensão. O amargor apresentou variações entre as formulações, mantendo-se compatível com o estilo proposto, enquanto a adição de pitaya contribuiu para o aumento da intensidade de cor e para ajustes na acidez da bebida, especialmente nas amostras com maior concentração de fruta, sem comprometer o equilíbrio sensorial. A atividade antioxidante apresentou diferenças estatisticamente significativas (F = 6,23), sendo a maior capacidade antioxidante observada na amostra com 15% de pitaya adicionada antes da fermentação, com média de absorbância de 0,1263, enquanto o controle apresentou maior absorbância (0,1837), indicando menor atividade antioxidante. Na degustação informal, as cervejas com pitaya apresentaram aroma frutado, sabor suave e boa aceitação geral. |
| Abstract: | This study aimed to develop a craft beer with the addition of pitaya (Hylocereus spp.) and to evaluate the effects of this adjunct on the physicochemical, antioxidant, and sensory characteristics of the beverage. Five formulations were prepared: a control (without fruit) and beers with 7.5% and 15% pitaya added before and after fermentation. The analyses performed included pH, acidity, bitterness (IBU), turbidity, antioxidant activity by the DPPH method, and blind tasting. The pH results indicated that the addition of pitaya promoted acidification of the medium, with values of 5.04 for the control sample, 4.97 for 7.5% before fermentation, and 4.27 for 15% before fermentation, and after fermentation, 4.21 for 7.5% and 4.47 for 15%, showing a greater acidifying effect with the increase in fruit concentration. The turbidity analysis demonstrated a significant increase in turbidity in the samples with 15% pitaya, especially when added after fermentation, indicating a higher presence of suspended solids. The bitterness showed variations among the formulations, remaining compatible with the proposed style, while the addition of pitaya contributed to an increase in color intensity and adjustments in the beverage's acidity, especially in samples with a higher concentration of fruit, without compromising the sensory balance. The antioxidant activity showed statistically significant differences (F = 6.23), with the highest antioxidant capacity observed in the sample with 15% pitaya added before fermentation, with a mean absorbance of 0.1263, while the control showed higher absorbance (0.1837), indicating lower antioxidant activity. In the informal tasting, the beers with pitaya exhibited a fruity aroma, smooth flavor, and good overall acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40933 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia Química |
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